Fläsk - De olika detaljerna
Fläskkött har högre innehåll av fettvävnad jämfört med nötkreatur, dessutom sitter ofta svålen kvar på slaktkroppen. Grisen är betydligt mindre än nötkreaturet vilket betyder att att de flesta musklerna är för små för att utgöra enskilda detaljer.
Benämningar på gris:
Spädgris: kallas även kulting. Den diar fortfarande och får vara nära suggan. Spädgrisen smakar inte så mycket men är mör som smör.
Tillväxtgris: Smågrisar som väger mellan 10 och 25 kilo. De säljs ibland för helgrillning på spett eftersom de är så små i storleken.
Slaktgris: Grisar som väger mer än 25 kilo men oftast mycket mer.
Gylta: Hondjur som inte grisat, kallas även so.
Ungsugga: Hondjur som har grisat minst en gång.
Sugga: Hondjur som grisat minst två gånger.
Unggalt: Okastrerat handjur som ännu inte blivit könsmoget.
Galt: Okastrerat handjur som har blivit könsmoget. Kallas även orna.
När du ska välja fläskkött i butiken är det viktig att du tittar på färgen och sen storleken. Färgen bör vara rödrosa med lite mörkare nyans mot kanterna. Storleken kan vara svårare att beskriva men en karré ska inte väga över två kilo.
Framdelen
Fläskframlägg: Lägg används oftast rimmad och kokt tillsammans med rotfrukter eller med rotmos. Den kan också helstekas färsk eller kokas och grillas.
Fläskbog: Fläskbogen kan styckas på många olika sätt och har också många namn: fläskbog, karrébog, stockholmsbog, plattbog, bogbladsstek och picnicbog. Alla bogstekar man kan få ut passar bäst att koka och sen steka. Smakerna blir fantastiska bland annat för den rikliga mängden fett.
Fläskkarrén: är mycket prisvärd och en av de fläskdetaljerna som flest känner till. Karrén är ofta marmorerad med en hel del fett vilket gör den både smakrik, saftig och användbar till många olika maträtter.
Tjocka revben: Restaurangerna använder gärna spjällsidan på á la carte-matsedeln, för att alla portioner har samma storlek och för att den är lika mör hela vägen. På sommaren är det populärt att ta en hel spjällsida till spjällribbor. De passar utmärk att grilla.
Mellandelen
Fläskfilén: Sitter på insidan av kotlettraden och kan användas till mycket. Helstekt eller grillad fläskfile på sommaren är ofta en bejublad anrättning. Den kan även skivas i medaljonger och stekas försiktigt i stekpannan.
Fläskkottlettrad: Kotlettraden kan, tack vare sin jämna fina form, användas och tillagas på en oändlig massa sätt. Allt från helstekt som stek till skivad som kotletter, tunt skivad till rulader eller utbankad som schnitzlar.
Spjällsida:
Tunna revben (spareribs): Spareribs är hela benraden från spjällsidan. Benet innehåller lika delar kött som ben, vilket är bra att veta när man ska planera portioner. Tunna revben i ugn eller gjorda på grillen, kryddade med olika blandningar, är farligt gott och nästan berondeframkallande.
Kamben: Kambenet är benraden från kotlettraden och heter ibland backribs. Den är lite tjockare och har lite mer kött på benen. Tillagningen är den samma som för spareribs men ibland kokar man kambenet innan den grillas med rökig grillolja.
Förslag på recept
- Ciderbrässerad fläskkarré med ungsbakad lök
- Grillad fläskkarré med kaffe, chili och fänkålsslaw
hittar du i min nya bok. – “Kött”
Bakdelen
Skinka: Skinkan är den värdefullaste detaljen på grisen. Den styckas och prepareras på en oändlig massa sätt. Allt från rundskuren med ben, rimmad till julskinka,eller som en butiksskinka som är färsk benfri och avfettad. Skinkan kan även delas och nätas till skinkstek eller skivas tvärsöver till flintastek.
Fläskbaklägg: Bakläggen passar bäst som helstekt lägg, typ schweizerhaxe – kokt hel fläsklägg. Servera med stekt potatis, surkål och tillbehör.
Grisorgan och udda detaljer
Till skillnad mot övriga djurslag används alla delar av grisen, allt från levern, njuren, hjärtat, tungan och svålen.
Njuren blir ofta en sauté medan
levern blir till pastej.
Ett rökt grishjärta är en mör och mager köttbit, en riktig delikatess.
Svintarm är det vanligaste skinnet att använda till korvframställning.
Tungan brukar rimmas och kokas.
Hemgjord blodpudding
Goda rätter som blodpudding, svartsoppa och blodpalt gör man på blod från grisen. Det är också det enda djur vars blod man använder till matlagning.
Förslag på recept finner du i min bok Köttboken