Detaljerna- Lamm
Lammkött, bland det godaste man kan äta
Lamm är inte svårt att själv stycka. Så passa på om du får möjligheten att köpa ett helt lamm. Lammets muskler är små och då brukar man låta större bitar sitta ihop med muskelgrupper som har samma kok- och stektider. Men visst kan man stycka ett lamm helt anatomiskt. Då kan man följa samma styckningsschema som för kalv.
Framdelen
Framdelen är ett fantastiskt gott kokkött till alla former av grytor. Själv brukar jag såga framdelen i grova bitar med ben och allt, precis som man gör i sydliga länder där lamm ofta står på menyn. Med benen kvar får du mer smak på din gryta.
Benfri lammframdel: Vanligast är nog framdelen helt urbenad och tärnad, men lägg gärna med benet under kokningen för smakens skull.
Framdelsstek: Om du har ett ungt fint lamm med ljust kött kan du bena ur framdelen hel och därefter binda ihop till en fin framdelsstek.
Lammentrecote: Stek den i en stekpanna eller i ugnen och skiva tunt. Den är mycket smakrik och mör.
Lammbog: Bogen kan användas som en egen liten stek närman tagit ut bogbladet och övre rörbenet.
Lammframlägg: Såga framläggarna i lagom portionsstorlek. Tillsmmans med bakläggarna kokar du dem mjuka och möra och servera med frukter.
Mellandelen
Lammsadel: Sadeln är den dyraste och finaste delen på hela lammet och även den möraste. Antingen behåller man den hel eller så kapar man och sparar nedre delen med filéerna kvar.
Lammkotlettrad: Skivas som dubbelkotletter (fjärilskotletter med ben) även kallad lammchops. Den kan också, om sadeln är kluven, sågas som vanliga lammkotletter.
Lammracks: Kan grillas hela ,antingen på grillen eller i ugnen Efter tillagningen skivar man upp lammracket i kotletter och serverar. Det blir mycket snyggt på tallriken.
Lamm ytterfilé och lamminnerfilé: Ytterfilé är en mör detalj på lammet som går väldigt snabbt att steka, passa noga på då den snabbt blir överstekt.
Lammtunnbringa:Bena ur tunnbringan försiktigt och fyll den med kryddor och lammfärs. Bind ihop till en rulle och koka under lock i cirka en timme. Stek den därefter långsamt i ugnen tills du har en fin stekyta på rullen. Helt fantastiskt.
Grytbitarna
Grytbitar från lamm får man främst från framdelen. Tänk på att inte tärna för små tärningar, där är risken att köttet kokar ur och blir “torr” i smaken.
Bakdelen
Benfri lammstek: Ordet stek kan kanske vara förvirrande eftersom den används som samligsbegrepp för flera olika detaljer. I vardagligt tal menar man de båda stekarna från bakdelen, även om det finns stek från framdelen också.
Lamminnanlår: är mycket möra och fina och kan anändas till att göra schnitzlar och rulader eller bli till två mycket fina stekar, en från varje ben.
Lammrostbiff: Är en delikatess att ugnsteka, gärna med kappan kvar. Rostbiffen blir en mycket fin liten portionsstek med bra smak.
Lammbaklägg: En allt vanligare delikatess på våra restauranger. Läggen blir en grillas efter kokning för att få en härlig stekyta.
Lammorgan
De lammorgan som används är lammlever, lammnjure och lammbräss.
Lammlever: Levern från unga lamm är lika fin som den bästa kalvlever. Prova att helgrilla försiktigt för att sedan skiva och tranchera.
Lammnjure: En delikatess som efterfrågas av finare restauranger.
Lammbräss: Är enormt gott. Håll ögonen öppna och fråga i din butik när det är dags för vårlamm.
Lammfärs: Lammfärs blandar man otast inte med andra djurslag. Lammfärsen blir naturligt fet av lammets egen fetthalt och får en mycket god smak.