Kalv
Kalv - En delikatess
Kalvkött är kött från unga nötkreatur. Kalvköttet styckas på ungefär samma sätt som nötköttet. Exempel på kalvprodukter är Kalvlägg, Kalvstek, Kalvytterfilé, Kalvkotlett, Kalventrecote och Kalvlever.
För att spetsa till det kan man säga att kalvar är en restprodukt från möjlknäringen. En möjlkproducerande gård har oftast små möjligheter att ta hand om alla kalvar som föds. Samtidigt, för att kunna producera mjölk, måste ju korna producera kalvar. Som tur är finns det gårdar som är specialiserade på kalvuppfödning. Dock är uppfödningen av kalvar relativt kostsam och gör priset på kalvkött dyrare än för vuxna djur ute i butikerna
Kalv - en delikatess
Egentligen är hela kalven är en ädeldetalj. Den är mjuk och mör eftersom den inte hunnit utvecklat sin bindväv.
Rasens betydelse för kvaliteten
För vuxna djur har rasen stor betydelse för kvaliteten på köttet. Men för kalven spelar rasen betydligt mindre roll. Här är det istället kalvens ålder (=benämning) och ursprung som gör skillnaden. Däremot har vissa raser fördelar vad gäller snabb tillväxt, köttansättning och till viss del smak.
Fråga i butiken
Fråga i din butik om det är gödkalv, rosékalv eller mellankalv. Titta även på färgen. Den har stor betydelse för köttets smak och konsistens.
Benämningar och färg på kalv
Spädkalv: Förr i tiden slaktade man kalven mycket unga för att man inte hade möjligheter att ta hand om dem. Idag förekommer den mer sällan eftersom vissa gårdar specialicerar sig på uppfödning av kalv.
Gödkalv (ljust kött med vitt fett till hälsosamt rosa): Den holländska gödkalven har nästan uteslutande utfordrats med mjölk eller mjölkersättning. Det gör köttet ljust och fettet nästan helt vitt men kan leda till järnbrist hos kalven.
Svenska gödkalven får vanlig mjölk med naturlig mängd järn och brukar vara hälsosamt rosa i färgen. Slaktåldern för gödkalv ligger kring fyra och fem månader.
Rosékalv (rosaröd i köttet): Rosékalven diar som bas men ter tidigt fast föda och får därmed en rosaröd färg i köttet. Köttet får mer tuggmotstånd och mer av kalvens mjuka köttsmak. Slaktas i samma ålder som gödkalven.
Mellankalv (mörkt rosa till röd): Mellankalv är kalv som är lite äldre och som har ätit mer av gräs och foder. Mellankalvens kött är mörkt rosa till röd på grund av järnet i fodret. Köttet har mer utvecklat bindväv och hinnor som ger köttet med smak men gör samtidigt köttet hårdare. Mellankalven slaktas vid sex till sju månaders ålder.