Slakt
I många slakterier är bullernivån hög och tempot för högt. Detta stressar djuret i slaktögonblicket. Resultatet blir ett sämre kött med sämre smak och hållbarhet.
Det ideala kan vara att separera slaktboxen från den övriga bullriga produktionsmiljön. En tystare och behagligare belysning ger en lugnare och mer harmonisk miljö för djuret vid slaktögonblicket.
Efter slakt
Mörheten är den viktigaste kvalitetsegenskapen hos kött. Ju längre köttet får vila (hänga) efter slakt desto mörare kött får man. För att uppnå bästa möjliga kvalitet bör helfallet (slaktkroppen) hängas i cirka sju dygn innan partering (delning) och utleverans till styckningsföretagen.
Hängmörning
På detaljnivå (styckdetaljer) är hängmörning ett effektivt sätt att förbättra köttet. Bästa hängmörade entrecôten kan kosta 400–500 kronor kilot i Stockholms saluhallar. Ännu bättre är det kött som går till krogarna efter att ha hängt i ytterligare en vecka (totalt två veckor) i 4–6 grader med rätt ventilation under perfekta hygieniska förhållanden.
Vaccumförpackat
Vaccumering (vaccumförpackat) är en annan metod för packettering av färskt kött. Metoden ger samma typ av mörning. Men pga mindre vätskeavdunstning och vädring av köttet får man ett annat resultat än vid hängmörning.
Men kom ihåg! - Köttet måste ha god kvalitet från början.
Man kan möra en dålig biff tills den blir alldeles lös men smaken kommer att vara förskräcklig. Man kan ju aldrig göra om en Skoda till en Mercedes.
