Kalv - Detaljerna
Kalvkött - Detaljerna
Kalvkött är tacksamt att tillaga. Oavsett vilken detalj du tillagar är köttet mjukt, mört och magert. Och precis som för alla djur är kalven mörare bak men godare fram. Dessutom är ofta framdelen billigare att köpa.
Köper du kalvkött utanförlandet är det vanligt att fettet som är den naturliga smakbäraren vid tillagningen, sitter kvar runt köttet. Fettet ska inte ätas upp utan bara ge mer smak.
Beställ: Köttboken - Välja, hantera och tillaga
Få ännu mer kunskap om hur du väljer, hanterar och tillagar ditt kött. En riktig inspirations- och kunskapsbok för både den professionella kocken och hemmakocken.
Framdelen
Kalvbog: Bogen är ett köttigare och billigare alternativ till de dyrare bakstekarna. Används gärna till kalvstek eller att tärna till ragu och gulasch.
Kalvframlägg: Kalvframlägg används oftast om helstekt i ugn. Den används även till syltor och aladåbkött.Stor i december vid framställning av riktig kalvsylta till julbordet.
Kalventrecote: Anses vara den finaste biten på framdelen. Men den är också den dyraste. Den sitter mellan ytterfilén och ryggen (högreven)
Kalvrygg kallas även kalvhögrev och sitter mellan entrecoten och halsen. Biten är mycket prisvärd och har många användningsområden. Från stek på entrecotesidan till grytor och raguer.
Kalvbröst är tack vare sin fina smak och platta utseende, en mycket populär detalj på restaurangerna. köttet används ofta för kokning till rätter som oxbringa, pepparrotskött och grytor.
Goda recept på kalvkött:
Få uppslag och rescept på fantastiska rätter med kalvkött. En riktig inspirations- och kunskapsbok för både den professionella kocken och hemmakocken.
Mellandelen
Kalvkottletrad: Används som kalvrack.
Kalvytterfilé: Kallas ibland även kalvhare. Denna detalj är mycket populär på restauranger tack vare sin långa och jämna storlek. En helt renputsad kalvytterfilé är en av de dyraste detaljerna på hela kalven. – Och den möraste.
Kalvinnerfilè: Är kalvens motsvarighet till nötens oxfilé och räknas som den möraste och dyraste detaljen på kalven. Fién används bäst helstekt eller portionsstyckad som medaljonger, niosetter eller platterad till piccata. – stek den försiktigt, den blir lätt överstekt.
Kalvtunnbringa: Tunnbringa, med eller utan ben, kokas till dillkött eller kalvfrikassé. Benfri tunnbringa passar för brässering, exempelvis till kalvrullader.
Bakdelen
Kalvinnanlår: även kallad schnitzelstycket är mycket mört, magert och smakrikt. Kalvinnanlåret har många anvämndningsområden mern passar extra bra till schnitzlar och tunt skivade rätter av olika slag.
Kalvytterlår med rulle kallas även kalvfricandau. Denkommer bäst till sin rätt om den får följa medmed ytterlåret som stek. Ensam är den för liten. Förr i tiden var ugnstekt kalvstek med potatis, gräddsås och inlagd gurka en vanlig fredagsmiddag.
’Kalvrostbiff*: Kalvrostbiffen är en mycket god köttbit med härlig konsistens. bästa blir den med kappan kvar som skyddar och smaksätter steken i ugnen.
Kalvfransyska: kalvfransyskan är den självklara kalvsteken i ugn. Den är mager, har en bra konsistens och blir mycket saftig och god när man steker den långsamt i ugnen.Det är en stek med med stora muskler och kan därför användas till rulader och schnitzlar.
Kalvbaklägg: Den bakre läggen med sina kraftigare muskler kan med fördel skivas och brässeras till ossbuco. Ossobuco är en självklar vinnare, men kalvlägg passar även som helstekt och till grytor. Ta med benet i grytan så blir den minst dubbelt så god.
Kalvfärs: Det finns egenltigen två färser att berätta om : vanligt kalvfärs och den färs som kan använder till wallenbergare. Den vanliga färsen används till alla typer av kalvfärsbiffar. Wallenbergsfärsen måste vara extrem mager för att den vispade grädden ska kunna gå in i färsen.
Garanterat nöjda gäster!
Flamberad kalvnjure: Skiva kalvnjuren, vändskivorna i mjöl och smörstek. Flambera dem sen i konjak, häll i grädde och servera. Få fler Gourmetips i min bok
Kalvorgan
Kalvlever är en ädeldetalj som innehåller mycket järn. kalvlever angalis är en klassiker som är svårslagen. Gräddstuvad kalvlever är något helt annat än hur man minns skolans levergryta.
Kalvnjure Är något av det godaske man kan äta. Tillsammans med kalvlevern räknas den som det värdefullaste delen på kalven. Den är rik på protein, fosfor och järn samt olika A- och E-vitaminer. Njuren serveras som stekt, grillad och brässerad.
*Kalvbräss*Kalvbrässen är en riktig delikatess. Den har en mjölkig smak och kan både stekas och stuvas.